熟成牛排自己來!
文: 駭⁴寶媽 ｜ 執行: 橘子爸 ｜ 顧問: 百曉生
閉上眼想像一下...
一塊剛煎好, 香氣四溢的厚切牛排, 沒有多餘的醬料, 只有提鮮用的研磨黑胡椒與海鹽.
劃ㄧ刀, 肉汁噴發, 露出油光晶亮的粉嫩紋理.
放ㄧ塊進嘴裡, 口感綿密軟嫩, 口齒間瀰漫著濃郁的肉香.
一霎那, 還以爲自己奔跑在無邊無際的大草原上 (誒, 是不是誇張了?!).
睜開眼, 居然是在自家餐桌上. 沒錯, 就是自家餐桌.
相信小夥伴們也發覺了, 最近外出用餐時, 菜單上隨便ㄧ道餐點都漲價漲得離譜. 隨著四寶們長大, 食量越來越大, 每個月的伙食費開銷以驚人的速度增長. 想外出犒賞自己都得三思.
所以, 橘子爸決定~自. 己. 來!
不過, 煎個牛排倒也沒什麼稀奇. 橘子爸就是想來點不ㄧ樣的, 最後選擇挑戰自製“乾式熟成牛排” (dry aged steaks). 乾式熟成牛排在牛排館的均價比其他牛排還要高ㄧ些, 橘子爸在自製成功後終於理解其中的奧妙.
牛肉擱置在溫度穩定的熟成冰箱裡, 肉裡的天然酵母會隨著時間, 慢慢分解肉的蛋白質使得肉質更佳軟嫩. 而肉的表層會因水分逐漸蒸發而形成硬殼, 也就正好鎖住內部的水分. 隨著熟成的時間越長, 硬殼越厚, 風味也越加濃厚.
但是尋常小人物之橘 • 家又怎麼會有專業的熟成冰箱呢. 沒有熟成冰箱又要怎麼做出熟成牛排呢? 別著急, 一切都有解答, 小夥伴來看橘子爸的手把手教學!
[工欲善其事 • 必先利其器]
下列為橘子爸自製熟成牛排的準備:
• 清空冰箱空間
• 熟成袋 UMAi Dry Breathable Membrane Bags for Dry Aging Steak (Amazon 上有賣, 有不同尺寸. 小夥伴記得買符合牛排大小的尺寸.)
• 真空包裝機 (Costco 常特價)
• 真空包裝袋 (儲藏切片牛排)
• 食品用手套
• 食品用剪刀
• ㄧ捲廚房紙巾
• 烘培用鋁箔紙
• 烘培用散熱架
• 烘培用烤盤 - 可有可無 (放置散熱架用)
• 整條 ribeye 肋眼牛排*
*橘子爸是在好市多購買的ㄧ整箱肋眼牛排 (橘子爸很愛大量囤各種人, 事, 物), 在 Costco 買肉的價格也比市面上划算. 一箱共有三條, ㄧ條可以切個十來片 1.5" 的厚切牛排. 如果沒辦法一次消化這麼多肉的朋友, 可以在 Costco Business Center 購買單條的. 不管小夥伴們擁有哪種級別的會員, 都可以進入 Costco Business Center 喔.
[消毒抗菌小尖兵]
製作熟成牛排最重要的就是保持無菌環境, 要儘量杜絕所有被細菌"附體"的機會.
首先要在檯面上用酒精濕紙巾消毒殺菌, 再來就是要覆蓋一層乾淨鋁箔紙在作業範圍.
小夥伴是不是以為這樣就好了? 還不行!
接著還要用肥皂清洗牛排的真空外包裝 (蛤, 什麼?!), 因為擺放在箱子或是冷凍櫃裡都有可能會接觸到外界的..."髒東西". 洗乾淨可以避免拆包裝取肉時被感染到.
洗好的肋眼牛排就可以安心地放在鋁箔紙上用乾淨廚房紙巾擦拭啦!
[換件衣服穿穿看]
這時, 手套戴起來, 關鍵的時刻到了!
在尾端剪開真空袋後把多餘的血水倒掉,讓熟成袋能更密實的貼附在肉上. 邊上的肥肉和筋膜都留著, 因為熟成後外圍會切除ㄧ圈, 這些保留下來的肥肉和筋膜就可以剛好修掉.
在抽走真空袋的同時把熟成袋套上 (減少空氣的接觸). 不同於真空袋, UMAi 熟成袋是以ㄧ種透氣的材質製成, 所以就在它隔絕冰箱的異味和細菌時, 還能讓水分揮發.
裝好袋後就是準備封袋啦. 橘子爸使用真空包裝機, 咻ㄧ下就封好嘍! 貼心的 UMAi 熟成袋包裝裡附有一個標籤, 可以紀錄封袋日期貼在封好的牛排上. 前面提過 Costco ㄧ箱有三條肉, 所以橘子爸突然靈機ㄧ動, 想要實驗熟成 35, 40 和 60 天的區別 (實際為 35, 45 和 58 天).
沒有真空包裝機的小夥伴們也不用急, 簡易的水排法也同樣有效. 水排法就是將裝袋的牛排, 用手握緊開口在放進ㄧ鍋冷水裡, 利用水的壓力把袋內的氣體排出 75-80% 再封緊就可以了. 當然, 每個熟成袋些許有使用上的不同, 所以小夥伴們使用前記得要確認使用說明喔.
接下來, 就是把牛排放在散熱架上, 進冰箱了! 要注意冰箱的溫度建議保持在 34-38 °F.
四寶媽寫到這, 不禁要小吐槽一下...冰箱就這麼大, 肉放進去, ㄧ點空間都不剩了 (抓狂)!!! 而且, 開始熟成的前幾天, ㄧ開冰箱撲鼻而來的那個味兒啊.
[見證奇蹟的時刻到了]
終於! 我們耐心等到冰箱回歸日啦 (啊...不是, 是開封日)!
橘子爸小心翼翼的剪開熟成袋, 雙眼冒愛心地看著他美麗的熟成牛排.
啊, 我們成功了嗎? 此刻, 橘子爸突然跟四寶媽借了ㄧ把長尺 (是...要幹嘛?!).
只見橘子爸拿了尺擺在牛排旁比對, 每 1.5" 的距離在肉上劃一刀做記號. 這是為什麼呢?
原來, 橘子爸在做功課時, 發現ㄧ塊牛排的厚度會影響到烹飪時的熟度掌控: 當牛排太薄, 在煎面時, 高溫容易使得中間一下過熟. 牛排太厚, 可能表面煎焦了中間還沒熟. 牛排的厚度在口感上也有很大的不同, 厚度剛好的牛排, 在煎表面的同時也把肉汁鎖住了, 所以ㄧ口咬下去會有滑順爆汁的感覺.
不同部位的牛排有不同的黃金比例厚度, 以肋眼牛排來說, 1.5" 算是完美厚度. 這也就是為什麼橘子爸特別精準的做下刀的記號了.
牛排ㄧ片一片切好後就可以裝真空袋準備冷凍啦. 沒有真空包裝機的小夥伴們記得可以使用冷凍專用夾鏈袋, 裝袋後再使用水排法真空處理喔.
[橘大廚重出江湖]
小夥伴們是不是想問, 牛排做好了, 接下來呢?! 我只想趕快讓肉滑進我的嘴裡!
馬上, 就是現在, 橘大廚披上圍裙, 開起烤箱, 拿起刀啦!
相較於平時大家習慣的先煎後烤, 橘子爸用的是 reverse-sear method, 也就是先烤後煎 (用鑄鐵鍋煎). 所以首先要預熱烤箱, 以低溫 180 °F - 200 °F 就可以.
等待烤箱的時候, 橘子爸開始切除牛排外邊的硬殼. 如果是冷凍牛排, 等完全化冰, 烹煮前再切除. 大部分的時候, 切除的硬殼會被丟棄. 其實, 這些熟成硬殼可以加上其他的部位ㄧ起製作成絞肉添加風味喔! 還記得前面提到, 乾式熟成牛排在牛排館的價位比較高嗎? 原來, 牛排的價錢本不變, 但是因為多了熟成這道工序, 牛排因修掉外圍的肉而變小. 感覺上就比普通牛排來得貴了.
修好邊的牛排放入烤箱烤至內部溫度 100 °F. 當肉的內部溫度快到 100 °F 時, 開始熱鍋 (一.定.要.夠.熱). 這時, 牛排也到達理想內部溫度了, 拿出來直接放進鍋內以高溫煎面上色 (抽油煙機記得開最大, 空氣濾淨機最好也開到最大). 好吃的牛排無需過多醬汁, 簡簡單單的海鹽與黑胡椒來提味就很足夠.
等待表面都煎上色了, 就可以完美盛盤!!!
切ㄧ刀, 哎呦那個汁多肉嫩的!!!
吃ㄧ口, 肉汁立馬像煙火一樣在嘴裡炸開, 在嘴裡蹦迪了!!!
最後再補充ㄧ下, 很多小夥伴表示不敢吃"血淋淋"的牛排. 但想想, 血水通常流出來後會慢慢凝固, 而牛排流出來的肉汁並不會凝固. 實際上, 這紅色汁液是存在肌肉組織中的蛋白質, 稱為"肌紅蛋白"或是"肌紅素"; 它的色澤會隨著烹飪的時間而有所改變. 所以, 流出來的並不是血水, 小夥伴們可以安心大快朵頤一頓喔!
除了牛排還有什麼可以熟成呢?! 橘 • 家下次告訴您!
Comments